Eiwitrijke maaltijd #1 Pompoenpancakes

Genoeg vitamines en vezels zijn belangrijk om fit te blijven. Laat pompoen nou net zo’n alleskunner zijn die het allemaal in zich heeft. Deze groente bevat weinig calorieën, veel vezels, ijzer, calcium vitamine C en E. Daarom speelt pompoen de hoofdrol in deze pannenkoekjes. Je maakt ze met kokosyoghurt en eieren voor de extra eiwitten. 

Tip: bewaar een aantal pannenkoekjes in de vriezer, zodat je ze later makkelijk kunt ontdooien en meenemen naar je werk.

Zo maak je het

Bereidingstijd: 20 minuten

1. Voeg de pompoen toe aan een stoombak en verwarm 7 minuten in de magnetron op 600 watt. Heb je geen magnetron? Kook de pompoenblokjes dan gaar.  
   Sla deze stap over als je pompoenpuree gebruikt.  
2. Voeg de eieren samen met de basterdsuiker, kaneel, zout en bakpoeder toe aan een mengbeker en klop dit in ongeveer 2 minuten tot een luchtig mengsel.  
3. Voeg de pompoenblokjes toe aan het eimengsel en voeg de bloem en de kokosyoghurt toe.  
4. Pureer alles met een staafmixer tot een egaal beslag.   
5. Verhit 1 of 2 koekenpannen op middelhoog vuur en verwarm de boter.  
6. Gebruik een ijsschep om pannenkoekjes te maken van gelijke grootte.  
7. Bak de pannenkoekjes goudbruin en gaar in ongeveer 5 minuten.  
8. Eet je ze gelijk op? Stapel dan ongeveer 5 pannenkoekjes op elkaar en top af met (kokos)yoghurt, vers fruit en honing. Neem je ze mee naar je werk? Verpak de pannenkoekjes en toppings los van elkaar.

Over Nienke

Als ambulanceverpleegkundige heeft Nienke onregelmatige diensten, maar ze wil natuurlijk wel gezond blijven eten. Dat vergt een goede voorbereiding en gezonde recepten. Op haar Instagramaccount @foodnien inspireert ze haar volgers lekker, gezond en voedzaam te eten. In de serie ‘Eet je fit met Nien’ deelt Nienke op online platform Goed Bezig haar favoriete gerechten. Met dit keer: 3x een eiwitrijke maaltijd 

Heb je een gerecht van Nienke gemaakt? Deel je foto op Instagram en tag @pfzwpensioen!